La Sierra de Segura II
LA SIERRA DE LA SEGURA II
Campos de Hernán Perea
Por: José María Barbado
Aunque el hielo se rompe también con la excelente comida que ofrecen estos establecimientos. Una extensa carta que incluye un repertorio de platos tradicionales elaborados con esmero. Curiosamente, la cocina tradicional se ha ido relegando a los grandes restaurantes, tal vez por la complejidad de su elaboración, quizá también por lo perecedero de las preparaciones; sea como sea, ciertos platos han quedado en las cartas de casas de reconocido prestigio, con el inconveniente de su elevado precio. Aunque siempre hay establecimientos populares que nos ofrecen un digno repertorio de la cocina de la tierra, desconfíen de los rótulos que invitan a degustar comida casera, pues en muchas ocasiones ocultan a aficionados que se han aventurado en el negocio de la hostelería creyendo que su experiencia en familia les faculta para ofrecérsela a una clientela cada vez más numerosa y exigente. Si para ejercer de abogado, médico o profesor se necesita una profesión de la que da fe el correspondiente título, no veo por qué no se requieren similares exigencias para este noble oficio y arte de dar de comer al viajero... ya, ya sé que sobre este asunto habría muchas opiniones de las que saldría algo aprovechable, pero ahí va esa reflexión para lo que pudiera servir.
El bacalao al estilo de Cazorla es una forma entre cien más de preparar este pescado, hoy casi elemento de la alta cocina y ayer frecuente en las mesas populares. Abunda en muchas cartas de restaurantes serranos la carne de venado y jabalí como si provinieran de los montes cercanos, aunque de todos es sabido que no habría ciervos en España para abastecer las despensas, y hay que recurrir a la importación. Estas novedades no siempre se presentan bien cocinadas, y es preferible cerciorarse de que las preparaciones obedecen a carne autóctona guisada al estilo tradicional de la zona.
Nuestro aposento en el Parador, amplio y confortable, disfruta de unas vistas excepcionales. Varias líneas de montañas se solapan desde cerca hasta la lejanía. Los detalles se van difuminando con la distancia y las últimas formaciones, como decorados en cartón piedra en sucesivos tonos de gris.
En el vestíbulo del hotel se anuncia la época de la berrea del ciervo. La pudimos oír durante el paseo nocturno tras la cena; el silencio se ve roto a intervalos acá y allá por el sonido lejano de los machos en celo. No faltó incluso el espectáculo de un par de ciervas acostumbradas a los seres humanos, que cruzaban tranquilamente la carretera delante de nuestras narices.
El itinerario que íbamos a recorrer a la mañana siguiente tras el excelente bufé del desayuno, se sitúa en su totalidad en la sierra de Segura, por altitudes superiores a mil trescientos metros, y donde la nieve es visitante asidua todos los inviernos. Basta retomar la carretera de Vadillo-Castril y, dejando a un lado esta pequeña población, nos encontramos un cruce. La carretera de la derecha nos conduce al nacimiento del río cruzando el puente de Las Herrerías. Aquí cabe comentar lo que a todo turista se le hace saber: que éste fue un puente mandado construir en un solo día por la reina Isabel la Católica cuando bajaba hacia Granada con el objeto de conquistarla.
Tomamos el camino de enfrente que, a los pocos kilómetros pierde su asfalto ya de por sí en mal estado, y sobre un carril a trechos pedregoso vamos ascendiendo entre revueltas cerradas por un paisaje de margas y calizas tapadas por el abundante arbolado de pinos negrales; hiladas de chopos rodean los barrancos, muchos de ellos secos, pues aunque estamos en otoño, aún las lluvias no se han prodigado como suelen hacerlo por esta comarca. No obstante podemos apreciar un ligero reverdecer en el paisaje, fruto de las primeras aguas otoñales. Pronto, si acompaña el tiempo, estos lugares se verán poblados por centenares de buscadores de setas, una de las aficiones más deleitosas y sanas que se pueden practicar en estos parajes, a pesar de estar limitada su recolección en cotos protegidos por los respectivos Ayuntamientos.